{"id":560,"date":"2015-09-19T15:33:20","date_gmt":"2015-09-19T13:33:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.youlab.fr\/blog\/?page_id=560"},"modified":"2015-09-19T15:37:07","modified_gmt":"2015-09-19T13:37:07","slug":"incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/","title":{"rendered":"Incidence de macromol\u00e9cules d\u2019origine levurienne sur la solubilit\u00e9 de compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le."},"content":{"rendered":"

Auteur: Florian Ronez, rapport, 2006.<\/strong><\/span><\/h3>\n

R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n

Durant la vinification et ses diff\u00e9rentes \u00e9tapes apparaissent les compos\u00e9s d\u2019aromes, avec entre autre des ph\u00e9nols volatils et des esters, qui donneront au vin son go\u00fbt. Dans le m\u00eame temps il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules issues des levures durant la fermentation alcoolique et l\u2019autolyse de ces derni\u00e8res, un dernier type de macromol\u00e9cules du vin est lui d\u2019origine industriel et rajout\u00e9 dans le vin en cours d\u2019\u00e9laboration.<\/p>\n

Des interactions entre macromol\u00e9cules et compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes du vin ont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 mises en \u00e9vidence.<\/p>\n

L\u2019incidence de ces interactions sur la solubilit\u00e9 de diff\u00e9rents compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes est donc \u00e9tudi\u00e9e en pr\u00e9sence de plusieurs lots de macromol\u00e9cules d\u2019origine levurienne. Cette solubilit\u00e9 est mesur\u00e9e en milieu mod\u00e8le et \u00e0 10\u00b0C pour simuler les conditions viticoles et les mesures sont effectu\u00e9es par chromatographie en phase gazeuse.<\/p>\n

L\u2019\u00e9tude des variations de solubilit\u00e9 en fonction des compos\u00e9s et des macromol\u00e9cules r\u00e9v\u00e8le bien une incidence de ces derni\u00e8res, avec en particulier une diminution de solubilit\u00e9 pour la plupart des d\u00e9riv\u00e9s du ga\u00efacol en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales \u00e0 forte teneur en mannose. Modifications de solubilit\u00e9 d\u00e9pendant des structures chimiques des diff\u00e9rents compos\u00e9s et macromol\u00e9cules.<\/p>\n

Au cours de la vinification il existe aussi des transferts de compos\u00e9s d\u2019aromes \u00e0 l\u2019interface bois\/vin. Les compos\u00e9s d\u2019aromes peuvent \u00eatre sorb\u00e9s par le bois. Une exp\u00e9rience de sorption en syst\u00e8me artificiel est r\u00e9alis\u00e9e pour voir si les modifications de solubilit\u00e9 observ\u00e9es auparavant peuvent influer sur le ph\u00e9nom\u00e8ne de Sorption.<\/p>\n

Les r\u00e9sultats montrent que les compos\u00e9s d\u2019aromes sont sorb\u00e9s par le bois en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules et ce ind\u00e9pendamment de leur changement de solubilit\u00e9 observ\u00e9 plus t\u00f4t. La solubilit\u00e9 ne semble donc pas influer sur le ph\u00e9nom\u00e8ne de sorption.<\/p>\n

Ces r\u00e9sultats ouvrent des perspectives de recherche sur les interactions macromol\u00e9cules\/compos\u00e9s d\u2019aromes et sur les ph\u00e9nom\u00e8nes de sorption pour en tirer des applications et am\u00e9liorer les modes de fabrication du vin et donc ses qualit\u00e9s organoleptiques.<\/p>\n

I Introduction<\/h2>\n

Lors des diff\u00e9rentes \u00e9tapes de la vinification, outre la formation d\u2019alcool, on assiste \u00e0 la lib\u00e9ration de nombreux compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes qui donneront au vin son go\u00fbt. Mais il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules qui jouent, elles aussi, un r\u00f4le tr\u00e8s important.<\/p>\n

Ces \u00e9l\u00e9ments plus ou moins solubles relargu\u00e9s dans le vin se retrouvent en solution et des interactions entre eux peuvent exister. Des travaux pr\u00e9c\u00e9dents montrent par exemple un ph\u00e9nom\u00e8ne de sorption de compos\u00e9s volatils du vin par le bois de ch\u00eane en syst\u00e8me mod\u00e8le d\u2019\u00e9levage (RAMIREZ RAMIREZ 2002 ; BARRERA GARCIA et al 2006). Le coefficient de partition entre le bois et le vin d\u00e9pend de caract\u00e9ristiques physicochimiques de compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes, tels que leur hydrophobicit\u00e9 et leur solubilit\u00e9.<\/p>\n

La mise en \u00e9vidence de ces interactions physico-chimiques entre les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes et les constituants de la matrice (autres compos\u00e9s non volatils) peuvent nous permettre de mieux appr\u00e9hender le comportement de ces compos\u00e9s volatils au cours de la vinification et donc l\u2019impact de ces interactions sur les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques du vin.<\/p>\n

Notre but sera ici de mettre en \u00e9vidence le r\u00f4le jou\u00e9 ou non par diff\u00e9rents lots de macromol\u00e9cules d\u2019origine levurienne sur la solubilit\u00e9 des compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes dans le vin et d\u2019\u00e9tudier l\u2019incidence de ces changements de solubilit\u00e9 sur les ph\u00e9nom\u00e8nes de sorption \u00e0 l\u2019interface bois \/vin.<\/p>\n

Nous nous pencherons tout d\u2019abord sur quelques g\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s concernant la flaveur du vin ainsi que les \u00e9tapes de la vinification conduisant \u00e0 la formation de compos\u00e9s volatils et de macromol\u00e9cules, avant de voir quelques concepts physico-chimiques qui nous seront utiles dans cette \u00e9tude.<\/p>\n

Puis nous \u00e9tudierons comment la pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules en solution mod\u00e8le peu influencer la solubilit\u00e9 des compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes.<\/p>\n

Ensuite nous chercherons \u00e0 observer si la modification d\u2019un param\u00e8tre comme la solubilit\u00e9 peu en modifier un autre ph\u00e9nom\u00e8ne tel que la sorption.<\/p>\n

Et enfin nous tenterons d\u2019expliquer ces ph\u00e9nom\u00e8nes en \u00e9mettant des hypoth\u00e8ses sur les interactions ayant lieu entre les mol\u00e9cules et essaierons de proposer une passerelle entre ce travail et les pratiques viticoles actuelles.<\/p>\n

II Etude bibliographique<\/h2>\n

II.1. Les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me<\/h3>\n

a) G\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s<\/h4>\n

L\u2019ar\u00f4me et le go\u00fbt d\u2019un vin sont le r\u00e9sultat d\u2019interactions d\u2019un tr\u00e8s grand nombre de composants, dont la nature est directement li\u00e9e \u00e0 l\u2019histoire du produit. La quantit\u00e9 ainsi que la vari\u00e9t\u00e9 de mol\u00e9cules odorantes identifi\u00e9es dans les vins est consid\u00e9rable et fait encore l\u2019objet aujourd\u2019hui de nouvelles d\u00e9couvertes et la perception que l\u2019homme en a est le r\u00e9sultat de leurs associations.<\/p>\n

b) Les ph\u00e9nols volatils :<\/h4>\n

Ils sont principalement produits par les levures et bact\u00e9ries de fermentation (NOBLE et al 1984 ; CAVIN et al 1993) et on les trouve en g\u00e9n\u00e9ral davantage dans les vins blancs que dans les vins rouges. D\u2019autres ph\u00e9nols volatils peuvent \u00e9galement \u00eatre issus du bois de ch\u00eane. Ils sont extraits du bois lors de l\u2019\u00e9levage en f\u00fbts. (BOIDRON et al 1988 ; CHATONNET et al 1990)<\/p>\n

Les ph\u00e9nols volatils sont donc de natures et d\u2019origines diff\u00e9rentes : ils peuvent participer \u00e0 la qualit\u00e9 gustative du vin (ga\u00efacol, 4-methylga\u00efacol), son caract\u00e8re bois\u00e9 (vanilline, eug\u00e9nol), mais aussi \u00eatre \u00e0 l\u2019origine de d\u00e9fauts organoleptiques (4-ethylph\u00e9nol, 4-ethylga\u00efacol).<\/p>\n

c) Les acides gras et les esters<\/h4>\n

Les levures produisent \u00e9galement des acides gras \u00e0 courtes et moyennes cha\u00eenes (4 \u00e0 12 atomes de carbone) et leurs esters \u00e9thyliques. Ils sont lib\u00e9r\u00e9s pendant la fermentation alcoolique puis l\u2019autolyse des levures. Ils conf\u00e8rent au vin des notes agr\u00e9ables, souvent fruit\u00e9es : hexanoate d’\u00e9thyle
\n(pomme,banane), octanoate d’\u00e9thyle (ananas, poire).<\/p>\n

II.3. la vinification et les macromol\u00e9cules levuriennes<\/h3>\n

a) La fermentation alcoolique<\/h4>\n

La fermentation alcoolique, une des premi\u00e8res \u00e9tapes de la vinification, consiste en l\u2019hydrolyse de sucres simples comme le glucose et le maltose conduisant \u00e0 la formation d\u2019\u00e9thanol et de gaz carbonique.<\/p>\n

Pour le vin, l\u2019essentiel de la fermentation alcoolique est r\u00e9alis\u00e9 par des levures de l\u2019esp\u00e8ce Saccharomyces cerevisi\u00e6, qui sont r\u00e9sistantes \u00e0 l\u2019augmentation du taux d\u2019alcool dans le milieu au cours du processus. Ces levures sont \u00e0 l\u2019origine de la production et du relargage de mannoprot\u00e9ines dans le vin. (LUBBERS et al 1995)<\/p>\n

La fermentation alcoolique s’accompagne \u00e9galement de la production de plusieurs dizaines de compos\u00e9s volatils qui contribuent \u00e0 l\u2019ar\u00f4me du vin. Ces compos\u00e9s sont quantitativement les plus importants de la fraction aromatique mais ce ne sont pas les plus puissants. Ils donnent aux vins leur fond aromatique commun.<\/p>\n

b) L\u2019autolyse<\/h4>\n

L\u2019autolyse des levures est un des m\u00e9canismes importants intervenant lors de l\u2019\u00e9levage des vins sur lies et de l\u2019\u00e9laboration des vins effervescents.<\/p>\n

A l\u2019issue de la fermentation alcoolique les levures meurent rapidement en l\u2019absence de nutriments \u00e9nerg\u00e9tiques. Elles sont alors hydrolys\u00e9es par les enzymes intracellulaires et les r\u00e9sidus diffusent dans
\nle vin.<\/p>\n

Les principaux compos\u00e9s lib\u00e9r\u00e9s par les levures au cours de l\u2019autolyse sont des compos\u00e9s azot\u00e9s, des lipides, des nucl\u00e9otides, mais aussi des macromol\u00e9cules et des compos\u00e9s d\u2019aromes.<\/p>\n

En effet la paroi des levures est constitu\u00e9e de mannoprot\u00e9ines entourant un r\u00e9seau interne de glucanes. Cette paroi est d\u00e9grad\u00e9e lors de l\u2019autolyse et il en r\u00e9sulte un enrichissement du vin en macromol\u00e9cules : mannoprot\u00e9ines et glucanes. (FEUILLAT et al 1989 ; CHARPENTIER et al 1989)<\/p>\n

Puis les levures en fin de fermentation alcoolique renferment des compos\u00e9s volatils qui sont eux aussi facilement lib\u00e9r\u00e9s dans le vin. C\u2019est en particulier le cas des esters d\u2019acides gras qui contribuent au caract\u00e8re fruit\u00e9 et floral des vins jaunes.<\/p>\n

Les incidences de l\u2019autolyse des levures sur les caract\u00e9ristiques des vins sont nombreuses, on apporte par exemple une am\u00e9lioration de la fermentescibilit\u00e9 malolactique gr\u00e2ce aux acides amin\u00e9s et macromol\u00e9cules, une stabilisation tartrique et prot\u00e9ique due aux mannoprot\u00e9ines (DUBOURDIEU et MOINE LEDOUX 2002) , un enrichissement aromatique avec lib\u00e9ration d\u2019esters et d\u2019autres constituants volatils, mais aussi une modification des caract\u00e9ristiques gustatives avec l\u2019apport de peptides et d\u2019acides amin\u00e9s (amers, exhausteurs de go\u00fbt), de nucl\u00e9otides (exhausteurs de go\u00fbt) et de macromol\u00e9cules (sensation de gras) (FERRARI et FEUILLAT 1988) et enfin une am\u00e9lioration du caract\u00e8re moussant des vins effervescents.<\/p>\n

c) Utilisation de macromol\u00e9cules commerciales<\/h4>\n

Des macromol\u00e9cules d\u2019origine commerciales sont souvent utilis\u00e9es dans les processus de vinifications pour en am\u00e9liorer les conditions. (MARIN 2005)<\/p>\n

Ces macromol\u00e9cules commerciales au m\u00eame titre que celles obtenues naturellement lors de la fermentation ou de l\u2019autolyse des levure peuvent alors servir de substrat aux bact\u00e9ries lactiques et ainsi aider la fermentation malolactique \u00e0 d\u00e9buter en fin de fermentation alcoolique (GUILLOUX BERNATIER 1995), ou encore accentuer le ph\u00e9nom\u00e8ne de stabilisation tartrique si n\u00e9cessaire.<\/p>\n

Ce proc\u00e9d\u00e9 est particuli\u00e8rement utilis\u00e9 pour des vinifications en cuves.<\/p>\n

II.3. Comportement des compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes dans le vin<\/h3>\n

a) La solubilit\u00e9<\/h4>\n

Le degr\u00e9 solubilit\u00e9 d\u2019un compos\u00e9 dans un solvant donn\u00e9 est d\u00e9termin\u00e9 par les forces intramol\u00e9culaires s\u2019exer\u00e7ant entre ces deux protagonistes. La solubilit\u00e9 d\u2019un compos\u00e9 traduit sa capacit\u00e9 \u00e0 s\u2019entourer de mol\u00e9cules de solvant. Donc plus une substance aura d\u2019affinit\u00e9 pour un solvant donn\u00e9 plus elle y sera soluble.<\/p>\n

Mais cet \u00e9quilibre est fragile et est susceptible d\u2019\u00eatre modifi\u00e9 par un apport ou une perte d\u2019\u00e9nergie (entropie, temp\u00e9rature\u2026). Une modification de temp\u00e9rature a donc pour cons\u00e9quence une modification de la solubilit\u00e9 des compos\u00e9s d\u2019aromes dans le vin. A une temp\u00e9rature donn\u00e9e, une solution en \u00e9quilibre ne peu plus contenir de solut\u00e9, elle est dite satur\u00e9e et on eu y mesurer la solubilit\u00e9 maximale du compos\u00e9 dissous.<\/p>\n

b) La sorption<\/h4>\n

La sorption caract\u00e9rise l\u2019existence simultan\u00e9e du ph\u00e9nom\u00e8ne d\u2019adsorption et d\u2019absorption. L\u2019adsorption constituant la propri\u00e9t\u00e9 qu\u2019\u00e0 une surface \u00e0 retenir des mol\u00e9cules, ions ou particules collo\u00efdales par opposition \u00e0 l\u2019absorption qui consiste en la p\u00e9n\u00e9tration de ces substances dans une masse solide ou liquide.<\/p>\n

Ici le ph\u00e9nom\u00e8ne de sorption consistera donc en la capacit\u00e9 que poss\u00e8de le bois de ch\u00eane \u00e0 retenir \u00e0 sa surface et\/ou incorporer les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me du vin en son sein. (RAMIREZ RAMIREZ 2002)<\/p>\n

Le m\u00e9canisme de sorption rel\u00e8ve donc de l\u2019affinit\u00e9 entre les polym\u00e8res du bois et les compos\u00e9s volatils et donc de leur hydrophobicit\u00e9. (TRAPP et al 2001)<\/p>\n

Le coefficient de partage est d\u00e9fini par le rapport des concentrations en compos\u00e9 entre le bois et le vin \u00e0 l\u2019\u00e9tat d\u2019\u00e9quilibre. Plus grande est cette valeur, plus grande est l\u2019affinit\u00e9 de ce compos\u00e9 pour le bois (il est plus sorb\u00e9). Pour mieux comprendre la diff\u00e9rence de coefficient de partage entre mol\u00e9cules, la mesure de leur solubilit\u00e9 reste indispensable.<\/p>\n

c) Interactions mannoprot\u00e9ines\/compos\u00e9s volatils<\/p>\n

Les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me du vin peuvent interagir avec les polysaccharides et les prot\u00e9ines des macromol\u00e9cules du vin, et en particulier avec leur partie glycosidique. (LANGOURIEUX et CROUZET 1994). Ces interactions sont de deux types : fixation des compos\u00e9s dans les cha\u00eenes polysaccharidiques, mais surtout interactions polaires avec les groupes hydroxyles. (ARVISENET et al 2002)<\/p>\n

De fortes affinit\u00e9s entre macromol\u00e9cules polysaccharidiques et compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 observ\u00e9es en particulier chez les compos\u00e9s tr\u00e8s hydrophobes. (LUBBERS et al 1994) Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que la pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules en solution de vin mod\u00e8le aromatis\u00e9 en diminuait l\u2019intensit\u00e9 aromatique. (VOILLEY et al 1990 ; CHALLIER et al 2005)<\/p>\n

III Mat\u00e9riels et m\u00e9thodes<\/h2>\n

III.1. Mat\u00e9riel chimique<\/h3>\n

a) Les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes<\/h4>\n

Les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me de cette \u00e9tude appartiennent principalement \u00e0 la famille des ph\u00e9nols. avec en particulier une s\u00e9rie d\u2019homologue de d\u00e9riv\u00e9s du ga\u00efacol. Nous avons ensuite une lactone (whisky lactone), et enfin des esters.<\/p>\n

b) Solvants et r\u00e9actifs<\/h4>\n

Les solvants et r\u00e9actifs utilis\u00e9s dans les manipulations et pour la pr\u00e9paration du vin mod\u00e8le sont donn\u00e9s.<\/p>\n

Liste de solvants et r\u00e9actifs.<\/p>\n

Produit Puret\u00e9 (%) Fournisseur
\nEthanol absolu 98 Carlo Erba
\nAcide malique 99 Merck
\nAcide ac\u00e9tique 99.8 Merck
\nSulfate de potassium 99,5 Merck
\nSulfate de magn\u00e9sium 99,5 Merck
\nNaOH 98 Sigma Aldricht
\n3,4-dim\u00e9thylph\u00e9nol 99 Carlo Erba
\nDichlorom\u00e9thane 99,5 Carlo Erba
\nEau ultra pure Milli-Q<\/p>\n

III.2. Mat\u00e9riel biologique<\/h3>\n

a) Les macromol\u00e9cules levuriennes<\/h4>\n

La solubilit\u00e9 des compos\u00e9s aromatique sera d\u00e9termin\u00e9e en pr\u00e9sence de 3 lots de macromol\u00e9cules d\u2019origine levurienne : Macromol\u00e9cules commerciales, Macromol\u00e9cules lib\u00e9r\u00e9es par les levures en fin de fermentation et macromol\u00e9cules lib\u00e9r\u00e9es par les levures en conditions d\u2019autolyse.<\/p>\n

Le lot de macromol\u00e9cules commerciales contient des mannoprot\u00e9ines obtenues par traitement thermique Selon le brevet de FEUILLAT (n\u00b0 86 16318, 1986) et commercialis\u00e9es par la soci\u00e9t\u00e9 Fould Springer.<\/p>\n

Les macromol\u00e9cules de fermentation sont obtenues par ultrafiltration d\u2019un surnageant de milieu en fin de fermentation alcoolique de Levuline BRG (Saccharomyces cerevisiae) fourni par la soci\u00e9t\u00e9 Oenofrance (Rueil-Malmaison, France). On y trouve toutes les macromol\u00e9cules issues la fermentation et d\u2019un poids mol\u00e9culaire sup\u00e9rieur \u00e0 10 KDa.<\/p>\n

Les macromol\u00e9cules d\u2019autolyse sont obtenues \u00e0 partir d\u2019un autolysat de levures ayant ferment\u00e9 (saccharomyces cerevisiae). Ce lot contient toutes les macromol\u00e9cules d\u2019un poids mol\u00e9culaire sup\u00e9rieur \u00e0 10 KDa.<\/p>\n

Ces deux derniers lots ont \u00e9t\u00e9s isol\u00e9s lors des travaux de KARAMPATEA (2002).<\/p>\n

Enfin les travaux de VIVES (2002) nous permettent de conna\u00eetre les compositions de ces 3 lots en oses, prot\u00e9ines et diff\u00e9rents acides amin\u00e9s :<\/p>\n

Composition des diff\u00e9rents lots en en oses et prot\u00e9ines.<\/p>\n

Prot\u00e9ines (%) Oses neutres (%) Rapport Mannose\/Glucose
\nMacromol\u00e9cules commerciales 17,1 63,9 5
\nMacromol\u00e9cules de fermentation 39,5 27,7 1,96
\nMacromol\u00e9cules d\u2019autolyse 20,9 39,5 1,35<\/p>\n

b) Le bois de ch\u00eane<\/h4>\n

Le bois de ch\u00eane utilis\u00e9 ici est celui couramment utilis\u00e9 en tonnellerie, il appartient \u00e0 l\u2019esp\u00e8ce Quercus robur (ch\u00eane p\u00e9doncul\u00e9) et est originaire de la foret de Citeaux (c\u00f4te d\u2019or), enfin il nous a \u00e9t\u00e9 fourni par l\u2019Office National des Forets.
\nPour nos exp\u00e9riences le bois de ch\u00eane est d\u00e9coup\u00e9 en planchettes de 2 x 10 x 20mm dans plusieurs endroits du bois afin d\u2019obtenir un \u00e9chantillon repr\u00e9sentatif.<\/p>\n

c) Milieux mod\u00e8les<\/h4>\n

Toutes les mesures de solubilit\u00e9 seront effectu\u00e9es en milieu mod\u00e8le suppl\u00e9ment\u00e9 ou non de diff\u00e9rents lots de macromol\u00e9cules. La composition du vin mod\u00e8le est d\u00e9taill\u00e9e.<\/p>\n

Composition du vin mod\u00e8le
\nPour 100 mL de vin mod\u00e8le : En g En mL
\nAcide malique 0,3
\nAcide ac\u00e9tique 0,01
\nSulfate de potassium 0,01
\nSulfate de magn\u00e9sium 0,0025
\nEau milli-Q (millipore) 87,5
\nEthanol absolu 12,5
\nDissoudre les sels et ajuster le pH \u00e0 3,5 avec du NaOH (4M)<\/p>\n

Pour les diff\u00e9rentes solutions enrichies en macromol\u00e9cules on dissout celles-ci directement \u00e0 concentration voulue (1g\/L) dans le vin mod\u00e8le ainsi pr\u00e9par\u00e9.<\/p>\n

Pour les mesures de sorptions un vin mod\u00e8le aromatis\u00e9 en 4-\u00e9thylga\u00efacol et en 4-vinylga\u00efacol \u00e0 des concentrations de 10 mg\/Kg environ sera pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir d\u2019une solution m\u00e8re concentr\u00e9e.<\/p>\n

III.3. Mat\u00e9riel de mesure<\/h3>\n

a) Chromatographe en phase gazeuse<\/h4>\n

Principe :<\/p>\n

L\u2019\u00e9chantillon est d’abord introduit en t\u00eate de colonne par l’interm\u00e9diaire d’une micro seringue qui va traverser un septum en caoutchouc pour se retrouver dans l\u2019injecteur. L’injecteur est travers\u00e9 par le gaz vecteur et port\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature appropri\u00e9e pour volatiliser l\u2019\u00e9chantillon.<\/p>\n

Les diff\u00e9rents compos\u00e9s de l’\u00e9chantillon sont ensuite entra\u00een\u00e9s par le gaz vecteur \u00e0 travers la colonne et se s\u00e9parent les uns des autres en fonction de leur affinit\u00e9 avec la phase stationnaire de la colonne.<\/p>\n

Plus le compos\u00e9 a d’affinit\u00e9 avec la phase stationnaire, plus il mettra de temps \u00e0 sortir de la colonne. Ainsi chaque compos\u00e9 est d\u00e9termin\u00e9 par un temps de r\u00e9tention qui lui est propre \u00e0 une temp\u00e9rature donn\u00e9e.<\/p>\n

A la sortie de la colonne, les compos\u00e9s rencontrent le d\u00e9tecteur qui \u00e9value en continu la quantit\u00e9 de chacun des constituants s\u00e9par\u00e9s au sein du gaz vecteur.<\/p>\n

La chromatographie en phase gazeuse s\u2019applique donc aux compos\u00e9s gazeux ou susceptibles d’\u00eatre vaporis\u00e9s par chauffage et ce, sans d\u00e9composition.<\/p>\n

Mat\u00e9riel : Chromatographe: GC TRACE ULTRA (Thermo Electron Corp) \u00e9quip\u00e9 d\u2019un d\u00e9tecteur FID et d\u2019un injecteur split\/splitless.
\nColonne: CP-WAX 57CB (Varian) (25m x 0.25mm, phase stationnaire de 0.2\u00b5m)
\nInterface logiciel: Chrom-card Workstation version (Thermo Electron Corp)<\/p>\n

III.4. M\u00e9thode d\u2019analyse chromatographique des compos\u00e9s volatils<\/h3>\n

a) Conditions chromatographiques<\/h4>\n

On travail avec l\u2019He comme gaz vecteur \u00e0 un d\u00e9bit inf\u00e9rieur \u00e0 3 mL\/min. Dans le d\u00e9tecteur on a de l\u2019 H2 \u00e0 35 mL\/min, de l\u2019air \u00e0 350 mL\/min et du N2 \u00e0 35 mL\/min.<\/p>\n

Les temp\u00e9ratures de l\u2019injecteur et du d\u00e9tecteur sont quand \u00e0 elles respectivement de 200\u00b0C et 250\u00b0C.
\nEnfin on injecte un volume de 2 \u00b5L manuellement ou automatiquement avec un passeur d\u2019\u00e9chantillons automatique AI 3000 (Thermo Electron).<\/p>\n

Les diff\u00e9rents programmes de temp\u00e9ratures en fonction du temps, utilis\u00e9s selon les compos\u00e9s \u00e9tudi\u00e9s :<\/p>\n

Programmes de temp\u00e9ratures utilis\u00e9s pour les analyses chromatographiques.<\/p>\n

Temp\u00e9rature initiale (\u00b0C) Rampe (\u00b0C\/min) Dur\u00e9e d’acquisition (min)
\nPh\u00e9nols volatils 130 3 30
\nOctanoate d’\u00e9thyle 85 5 7
\nHexanoate d’\u00e9thyle 50 5 7
\n2 Ph\u00e9nyl\u00e9thanol 130 Isotherme 15
\nBenz ald\u00e9hyde 70 5 10<\/p>\n

b) Pr\u00e9paration des gammes d\u2019\u00e9talonnage externe<\/h4>\n

A partir d\u2019une solution m\u00e8re \u00e0 1000 mg\/kg de compos\u00e9 d\u2019arome dans de l\u2019\u00e9thanol absolu on r\u00e9alise 7 dilutions entre 10 et 1000 mg\/Kg pour obtenir une gamme de calibration assez large<\/p>\n

Les c\u0153fficients directeurs des droites de calibration nous permettent ensuite de d\u00e9terminer la concentration des diff\u00e9rents compos\u00e9s dans la phase aqueuse \u00e0 partir de l\u2019aire des pics obtenus par chromatographie en phase gazeuse.<\/p>\n

Etalonnage interne :
\nLes coefficients de r\u00e9ponse des deux compos\u00e9s utilis\u00e9s dans les exp\u00e9riences de sorption vis-\u00e0-vis de l\u2019\u00e9talon interne (3,4-dim\u00e9thylph\u00e9nol)<\/p>\n

Coefficients de r\u00e9ponse du 4-\u00e9thylga\u00efacol et du 4-vinylga\u00efacol<\/p>\n

4-Ethylga\u00efacol: 1,3126
\n4-vinylga\u00efacol: 2,0535<\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 ces coefficients de r\u00e9ponse, aux aires de chaque pic des diff\u00e9rents compos\u00e9s et celle de l\u2019\u00e9talon on est en mesure de conna\u00eetre leur concentration pr\u00e9cise par calculs.<\/p>\n

III.5. M\u00e9thode de mesure de la solubilit\u00e9 mutuelle<\/h3>\n

a) Solubilit\u00e9s en solution<\/h4>\n

Pour mesurer la solubilit\u00e9 d\u2019un compos\u00e9 organique dans une phase aqueuse donn\u00e9e on place 1,5mL de vin mod\u00e8le (additionn\u00e9 ou non des diverses macromol\u00e9cules) puis on ajoute 0.5mL (quantit\u00e9 saturante) du compos\u00e9 dont on veut conna\u00eetre la solubilit\u00e9 dans un flacon de 2mL bouch\u00e9 herm\u00e9tiquement.<\/p>\n

Les mesures de solubilit\u00e9 mutuelle sont effectu\u00e9es \u00e0 10\u00b0C, le syst\u00e8me est donc conserv\u00e9 dans un bain d\u2019eau et \u00e0 l\u2019\u00e9tuve thermostat\u00e9e \u00e0 10\u00b0C et sous agitation magn\u00e9tique lente.<\/p>\n

Une fois l\u2019\u00e9quilibre de solubilit\u00e9 atteint, le tube est centrifug\u00e9 \u00e0 4200 G pendant 20 minutes, puis 2\u00b5L de la phase aqueuse sont pr\u00e9lev\u00e9s et inject\u00e9s dans le chromatographe.<\/p>\n

3 essais sont effectu\u00e9s pour chaque compos\u00e9 et dans chacun des vins en enrichis en diff\u00e9rentes macromol\u00e9cules.<\/p>\n

b) Sorption<\/h4>\n

Dans le but de conna\u00eetre l\u2019incidence de la pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules dans le vin sur le comportement de sorption des compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me par le bois, nous avons proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 la d\u00e9termination du taux de sorption par le bois de ch\u00eane de deux compos\u00e9s ph\u00e9noliques en pr\u00e9sence et en absence de macromol\u00e9cules commerciales. Ces exp\u00e9riences sont men\u00e9es \u00e0 l\u2019aide d\u2019un syst\u00e8me mod\u00e8le d\u2019\u00e9levage : Une planchette de bois de ch\u00eane est introduite dans un flacon d\u2019environ 37 mL qui est ensuite rempli \u00e0 ras bord avec du vin mod\u00e8le enrichi en deux compos\u00e9s d\u2019aromes : le 4-\u00e9thylga\u00efacol et le 4-vinylga\u00efacol \u00e0 des concentrations de 10 mg\/Kg environ. Le flacon est ensuite ferm\u00e9 herm\u00e9tiquement gr\u00e2ce \u00e0 un bouchon en t\u00e9flon et le tout est concerv\u00e9 dans une \u00e9tuve thermostat\u00e9e \u00e0 10\u00b0C.<\/p>\n

Une fois l\u2019\u00e9quilibre de sorption atteint (30 jours), une extraction des compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me est r\u00e9alis\u00e9e : 10g de chacun des essais sont pr\u00e9lev\u00e9s et additionn\u00e9s de 50 \u00b5L d\u2019\u00e9talon interne (3,4-dim\u00e9thylph\u00e9nol pour une concentration finale d\u2019environ 10 mg\/kg). Ensuite 2 lavages par 2 mL de dichlorom\u00e9thane (99,5%) \u00e0 chaque fois sont effectu\u00e9s. La phase organique contenant les compos\u00e9s \u00e0 analyser ainsi que l\u2019\u00e9talon interne est finalement r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n

3 essais sont effectu\u00e9s \u00e0 chaque fois, pour le vin mod\u00e8le seul et pour le vin mod\u00e8le enrichi en macromol\u00e9cules commerciales \u00e0 1g\/L<\/p>\n

IV R\u00e9sultats et discussion<\/h2>\n

IV.1. Cin\u00e9tiques de solubilit\u00e9 du 4-\u00e9thylga\u00efacol et 4-propylga\u00efacol en vin mod\u00e8le<\/h3>\n

Des mesures de solubilit\u00e9 mutuelles au cours du temps sont tout d\u2019abord effectu\u00e9s pour 2 compos\u00e9s afin de d\u00e9terminer le temps de mise \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre qui sera respect\u00e9 pour les mesures suivantes.<\/p>\n

Un \u00e9tat d\u2019\u00e9quilibre est d\u00e9j\u00e0 atteint entre 5 et 10H ce qui est en accord avec les travaux de BARRERA GARCIA et al. (2006) sur les ph\u00e9nols volatils et de COVARRUBIAS CERVANTES et al. (2005) sur les esters.
\nPour les mesures de solubilit\u00e9 mutuelle on choisit donc un temps de mise en contact des compos\u00e9s avec les vins mod\u00e8les d\u2019au moins 10 heures.<\/p>\n

IV.2. Effets de la nature des macromol\u00e9cules sur la solubilit\u00e9 de compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me<\/h3>\n

Ensuite est mesur\u00e9e la solubilit\u00e9 de tous les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me en vin mod\u00e8le seul et en vin mod\u00e8le compl\u00e9ment\u00e9 de macromol\u00e9cules commerciales \u00e0 une concentration de 1 g\/L (concentration maximale rencontr\u00e9e dans le vin).<\/p>\n

Pour ce qui est des compos\u00e9s d\u00e9riv\u00e9s du ga\u00efacol : le 4-m\u00e9thylga\u00efacol, le 4-\u00e9thylga\u00efacol, le 4-propylga\u00efacol et le 4-\u00e9thylph\u00e9nol pr\u00e9sentent une modification significative de leur solubilit\u00e9 (test ANOVA avec \u03b1=5%) dans le vin mod\u00e8le en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales \u00e0 1 g\/L.
\nOn remarque deux comportements diff\u00e9rents : la solubilit\u00e9 du 4-m\u00e9thylga\u00efacol, du 4-\u00e9thylga\u00efacol et du 4-propylga\u00efacol diminuent en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales alors que celle de le 4-\u00e9thylph\u00e9nol augmente.<\/p>\n

Une diminution de solubilit\u00e9 est donc observ\u00e9e chez le 4-m\u00e9thylga\u00efacol, le 4-\u00e9thylga\u00efacol
\net le 4-propylga\u00efacol en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales en solution alors que la solubilit\u00e9 du ga\u00efacol n\u2019est, elle, pas influenc\u00e9e, ce qui semble montrer que les substituants en position para sur le squelette ga\u00efacol jouent un r\u00f4le important sur les interactions entre macromol\u00e9cules et solut\u00e9s ph\u00e9noliques.<\/p>\n

De plus le 4-vinylga\u00efacol lui non plus ne voit pas sa solubilit\u00e9 modifi\u00e9e en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules d\u2019origine commerciale, la fonction vinyl ne semble donc pas jouer le m\u00eame r\u00f4le que les fonctions vues avant. Il semblerait que ce soient les substituant satur\u00e9s en position para qui sont \u00e0 l\u2019origine des modifications de solubilit\u00e9 observ\u00e9es.<\/p>\n

Maintenant chez le 4-\u00e9thylph\u00e9nol qui poss\u00e8de un comportement diff\u00e9rent des compos\u00e9s pr\u00e9c\u00e9dents avec une solubilit\u00e9 qui augmente en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales, nous ne retrouvons pas le groupement O-Me caract\u00e9ristique des ga\u00efacols en ortho bien qu\u2019on ait un groupement satur\u00e9 en para. Nous en d\u00e9duisons donc que c\u2019est son absence qui est \u00e0 l\u2019origine de l\u2019augmentation de solubilit\u00e9.<\/p>\n

Ici une action des macromol\u00e9cules commerciales sur les d\u00e9riv\u00e9s du ga\u00efacol est bien mise en \u00e9vidence. La diminution de solubilit\u00e9 traduit une baisse d\u2019affinit\u00e9 des compos\u00e9s d\u2019arome pour la phase aqueuse en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales en solution ce qui correspond donc \u00e0 une r\u00e9pulsion exerc\u00e9e par celles-ci sur ces compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n

Ensuite les mesures de solubilit\u00e9 des compos\u00e9s d\u2019arome sont effectu\u00e9es en pr\u00e9sence d\u2019autres lots de macromol\u00e9cules : issues de la fermentation et de l\u2019autolyse, toujours \u00e0 1 g\/L en vin mod\u00e8le.<\/p>\n

Les compos\u00e9s test\u00e9s sont ceux vu pr\u00e9c\u00e9demment et influenc\u00e9s par les macromol\u00e9cules commerciales : Le 4-m\u00e9thylga\u00efacol, le 4-\u00e9thylga\u00efacol, le 4-propylga\u00efacol et le 4-\u00e9thylph\u00e9nol. Ainsi que la vanilline et les esters (octanoate et hexanoate d\u2019\u00e9thyle) qui sont des mol\u00e9cules d\u2019int\u00e9r\u00eat influen\u00e7ant grandement les caract\u00e9ristiques organoleptiques des vins.<\/p>\n

Ici la solubilit\u00e9 de l\u2019Octanoate d\u2019\u00e9thyle et de l\u2019Hexanoate d\u2019\u00e9thyle n\u2019est influenc\u00e9e par aucun des diff\u00e9rents lots de macromol\u00e9cules. De m\u00eame, la pr\u00e9sence du lot de macromol\u00e9cules d\u2019autolyse ne modifie pas la solubilit\u00e9 des diff\u00e9rentes s\u00e9ries de Ga\u00efacol. Mais en revanche on a ici une diminution de la solubilit\u00e9 de la vanilline. (Test ANOVA avec \u03b1=5%)<\/p>\n

Enfin le lot de macromol\u00e9cules de fermentation induit une fois de plus une diminution de la solubilit\u00e9 pour le 4-m\u00e9thylga\u00efacol, le 4-propylga\u00efacol et la vanilline, il semblerait aussi que le 4-\u00e9thylga\u00efacol pr\u00e9sente une diminution de solubilit\u00e9 mais il y a plus de 5% de chances que les \u00e9carts soient dus au hasard et elle n\u2019est donc pas consid\u00e9r\u00e9e comme significative.<\/p>\n

On a donc tout d\u2019abord une modification de solubilit\u00e9 pour la vanilline en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules d\u2019autolyse et de fermentation alors qu\u2019elle n\u2019existait pas avec les commerciales, ce qui doit donc \u00eatre du \u00e0 une diff\u00e9rence entre les lots de macromol\u00e9cules d\u2019autolyse\/fermentation et les macromol\u00e9cules commerciales. La diff\u00e9rence majeure entre ces lots \u00e9tant leur rapport glucose\/mannose, t\u00e9moigne donc d\u2019une diff\u00e9rence de concentration en mannoprot\u00e9ines. L\u2019hypoth\u00e8se \u00e9mise est que les mannoprot\u00e9ines abondantes chez les macromol\u00e9cules commerciales sont la cause de la non modification de solubilit\u00e9 chez la vanilline.<\/p>\n

Ensuite nous constatons que tout comme en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales le 4-m\u00e9thylga\u00efacol, le 4-propylga\u00efacol (et peu \u00eatre le 4-\u00e9thylga\u00efacol) voient leur solubilit\u00e9 diminuer si des macromol\u00e9cules de fermentation sont pr\u00e9sentes dans le milieu alors que ce n\u2019est pas le cas avec les macromol\u00e9cules d\u2019autolyse. Ce serait donc un param\u00e8tre commun aux macromol\u00e9cules commerciales et de fermentation (comme leur faible proportion en PHE par rapport aux macromol\u00e9cules d\u2019autolyse) qui interagiraient avec les groupements satur\u00e9s en para et O-Me en ortho identifi\u00e9s pr\u00e9c\u00e9demment chez les diff\u00e9rents protagonistes de la famille des ga\u00efacols.<\/p>\n

Enfin reste le 4-\u00e9thylph\u00e9nol qui lui n\u2019est pas sensible aux macromol\u00e9cules issues de la fermentation alors qu\u2019il montrait une augmentation de solubilit\u00e9 en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales, c\u2019est donc un caract\u00e8re propre aux macromol\u00e9cules commerciales qui est \u00e0 l\u2019origine de cette modification et ici aussi il se pourrait que ce soit la forte proportion de mannose qui en soit la cause. Les polym\u00e8res de mannoses tr\u00e8s polaires des macromol\u00e9cules commerciales exerceraient donc une attraction sur le 4-\u00e9thylh\u00e9nol gr\u00e2ce \u00e0 son absence de groupement O-Me en meta et cela contribuerait ainsi \u00e0 faciliter sa solubilisation.<\/p>\n

IV.3. Effets de la solubilit\u00e9 des compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4me sur leur comportement de sorption par le bois de ch\u00eane<\/h3>\n

L\u2019extraction r\u00e9alis\u00e9e suite \u00e0 la mise en contact de vin aromatis\u00e9 suppl\u00e9ment\u00e9 ou non en macromol\u00e9cules avec une planchette de bois nous permet d\u2019obtenir une valeur pr\u00e9cise de la concentration des diff\u00e9rents compos\u00e9s \u00e0 atteinte de l\u2019\u00e9quilibre de sorption.<\/p>\n

Pour l\u2019exp\u00e9rience de sorption est choisie une mol\u00e9cule pour laquelle la pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales ne change pas sa solubilit\u00e9 : le 4-vinylga\u00efacol et une autre pour laquelle la solubilit\u00e9 est modifi\u00e9e en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales : le 4-\u00e9thylga\u00efacol. Leur concentration avant sorption dans le vin mod\u00e8le est de 10,6 mg\/L.<\/p>\n

Pour les 2 mol\u00e9cules, la quantit\u00e9 finale dans le vin est inf\u00e9rieure en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales, ce qui indique que le 4-vinylga\u00efacol et le 4-\u00e9thylga\u00efacol sont plus sorb\u00e9s par le bois si le milieu contient des macromol\u00e9cules ce qui concorde avec les travaux r\u00e9alises sur les esters par RAMIREZ RAMIREZ et al. (2004)<\/p>\n

Ici il est cependant tr\u00e8s int\u00e9ressant de constater que les deux compos\u00e9s sont plus sorb\u00e9s alors qu\u2019ils n\u2019avaient pas du tout le m\u00eame comportement de solubilit\u00e9 en pr\u00e9sence macromol\u00e9cules commerciales. En effet la solubilit\u00e9 du 4-\u00e9thylga\u00efacol \u00e9tait modifi\u00e9e alors que celle du 4-vinylga\u00efacol n\u2019\u00e9tait pas influenc\u00e9e.<\/p>\n

Il est alors possible de dire que la modification de solubilit\u00e9 induite par le lot de macromol\u00e9cules commerciales \u00e0 1g\/L en solution de vin mod\u00e8le chez le 4-\u00e9thylga\u00efacol n\u2019a pas d\u2019incidence sur sa sorption par le bois. Il semble donc que le processus de sorption soit ind\u00e9pendant de la solubilit\u00e9 des compos\u00e9s bien qu\u2019\u00e9tant influenc\u00e9 par la pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules.<\/p>\n

V Conclusion<\/h2>\n

Ces travaux d\u00e9notent que l\u2019influence des macromol\u00e9cules d\u2019origine levurienne sur les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes du vin \u00e9tudi\u00e9s est fortement d\u00e9pendante de la nature chimique de ces diff\u00e9rents protagonistes. Tant les macromol\u00e9cules que les compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes, qui, en fonction de leur compositions et propri\u00e9t\u00e9s, peuvent \u00eatre soumis \u00e0 des attractions ou r\u00e9pulsions r\u00e9ciproques qui doivent \u00eatre principalement li\u00e9es aux interactions hydrophobes s\u2019exer\u00e7ant entre eux.<\/p>\n

En termes d\u2019applications \u00e0 la vinification notre \u00e9tude montre plusieurs points int\u00e9ressants. On remarque en particulier un fort impacte sur la solubilit\u00e9 des macromol\u00e9cules qui sont d\u2019origine commerciale et on peu donc imaginer des diff\u00e9rences de qualit\u00e9s organoleptiques chez les vins pour lesquels sont utilis\u00e9es ces macromol\u00e9cules commerciales.<\/p>\n

En particulier pour le 4-\u00e9thylga\u00efacol qui est un compos\u00e9 ind\u00e9sirable responsable de graves alt\u00e9rations des qualit\u00e9s organoleptiques des vins. L\u2019augmentation de sa solubilit\u00e9 en pr\u00e9sence macromol\u00e9cules commerciales conduisant \u00e0 une plus grande concentration en solution et une volatilit\u00e9 moindre.<\/p>\n

D\u2019autre part pour le 4-m\u00e9thylga\u00efacol et le 4-propylga\u00efacol on a une diminution de solubilit\u00e9 augmentant ainsi leur volatilit\u00e9 et abaissant par cons\u00e9quent leur concentration en solution alors que ces compos\u00e9s pr\u00e9sentent des flaveurs plut\u00f4t agr\u00e9ables et importantes pour le vin.<\/p>\n

Enfin nous avons montr\u00e9 que l\u2019augmentation des ph\u00e9nom\u00e8nes de sorption des compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes par le bois en pr\u00e9sence de macromol\u00e9cules commerciales n\u2019\u00e9tait pas due aux modifications de solubilit\u00e9 induites par celles ci ce qui ouvre la voie \u00e0 d\u2019autres hypoth\u00e8ses et donne de nouvelles perspectives de travaux.<\/p>\n

VI Bibliographie<\/h2>\n

[1] et [14] Ramirez Ramirez, G. Etude de la sorption des composes d\u2019ar\u00f4me du vin par le bois de ch\u00eane en syst\u00e8me mod\u00e8le d\u2019\u00e9levage en f\u00fbts. Th\u00e8se de doctorat en \u0152nologie. 2002, IUVV<\/p>\n

[2] et [21] Barrera Garcia, D. ; Gougeon, R. ; Voilley, A. ; Chassagne. D. Sorption behavior of volatile phenols at the oak wood\/wine interface in a model system. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 3982 -3989<\/p>\n

[3] Noble, A. C.; Bursick, G. F. The contribution of glycerol to perceived viscosity and sweetness in white wine. Am. J. Enol. Vitic.1984, 35, 110-12<\/p>\n

[4] Cavin, J. F.; Andioc, V.; Etievant, P. X.; Divies, C. Ability of wine lactic acid bacteria to metabolize phenol carboxylic acids. Am. J. Enol. Vitic. 1993, 44, 76-80<\/p>\n

[5] Boidron, P.; Chatonnet, P.; Pons. Influence du bois sur certaines substances odorantes des vins. Connaissance de la vigne et du vin. 1988, 22, 275-294<\/p>\n

[6] Chatonnet, P. ; Dubourdieu, D. ; Boidron, J.N.; Pons, M. Elevage des vins rouges en f\u00fbts de ch\u00eane : \u00e9volution de certains compos\u00e9s volatils et de leur impact aromatique. Sci. Aliments. 1990, 10, 565-587.<\/p>\n

[7] Lubbers, S.; Charpentier, C.; Feuillat, M. Retention of aroma compounds by bentonites in model media. Oenologie 95, Symposium International d’Oenologie, 5th, Bordeaux, June, 1995, 466-469<\/p>\n

[8] Feuillat, M.; Freyssinet, M.; Charpentier, C. Development on lees of white wines of Burgundy. II. Evolution of macromolecules: polysaccharides and proteins. Vitis. 1989, 28, 161-76<\/p>\n

[9] Charpentier, C.; Freyssinet, M.. The mechanism of yeast autolysis in wine. Yeast. 1989, 181-186<\/p>\n

[10] Dubourdieu, D.; Moine-Ledoux, V.; Lavigne-Cruege, V. ; Tominaga. T. Recebt advances in white wine aging : the key role of the lees. Mondiaviti. 2002<\/p>\n

[11] Ferrari, G.; Feuillat, M.. Holding white Burgundy wines on their lees. I. Nitrogenous compounds, fatty acids and sensor analysis of wines. Vitis. 1988, 27, 183-97<\/p>\n

[12] Marin, F.Z. Mannoproteins : origin and oenological interest. Oenologos. 2005, 7, 26-29<\/p>\n

[13] Guilloux-Bernatier, M.; Guerreau, J. ; Feuillat, M. Influence of initial colloid contents on yeast macromolecules production and on the metabolisme of wine microorganisms. Am. J. Enol. Vitic. 1995, 46, 486-492<\/p>\n

[15] Trapp, S. ; Miglioranza, K.S. ; Mosbeak, H. Sorption of lipophilic organic compounds to wood and implication of their environnemental fate. Environ. Sci. Tech. 2001, 35, 1561-1566<\/p>\n

[16] Langourieux, S. ; Crouzet, J. Study of aroma compounds polysaccharides interactions by dynamic exponential dilution. Leben-Smittel-Wisenschaft und Technologie. 1994, 27, 544-549<\/p>\n

[17] Arvisenet, G. ; Voilley, A. ; Cayot, N. Retention of aroma compounds in starch matrices : competition between aroma compounds toward amylose and amylopectin. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 7345-7349<\/p>\n

[18] Lubbers, S.; Voilley, A.; Feuillat, M.; Charpentier, C. Influence of mannoprotein from yeast on the aroma intensity in a model wine. Leben-Smittel-Wisenschaft und Technologie. 1994, 27, 108-14<\/p>\n

[19] Voilley, A.; Lamer, C.; Dubois, P.; Feuillat, M. Influence of macromolecules and treatments on the behavior of aroma compounds in a model wine. J. Agric. Food Chem. 1990, 38, 248-251<\/p>\n

[20] Challier, P.; Angot, B.; Delteil, D.; Doco, T.; Gunata, Z. Interactions between aroma compounds and whole mannoprotein isolatez from saccharomyces cerevisiae strains. Food Chem. 2005, 100, 22-30<\/p>\n

[22] Covarubias-Cervantes, M. ; Bongard, S. ; Champion, D. ; Voilley, A. Effects of the nature and concentration of substrates in aqueous solutions on the solubility of aroma compounds. Flavour Fragr. J. 2005, 20, 265-273<\/p>\n

[23] Ramirez-Ramirez, G.; Chassagne, D.; Feuillat, M. ; Voilley, A. ; Charpentier, C. Effect of wine constituents on aroma compoud sorption by oak wood in a model system. Am. J. Enol. Vitic. 2004, 55, 22-26<\/p>\n

Remerciements<\/h2>\n

Ce travail a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 l\u2019Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot (Dijon).<\/p>\n

Je remercie tout d\u2019abord madame Angela Garcia Brugger, \u00a0pour ses conseils et orientations lors de ma recherche.<\/p>\n

Je tiens \u00e0 remercier monsieur David Chassagne, enseignant chercheur \u00e0 l\u2019IUVV pour m\u2019avoir accord\u00e9 sa confiance et confi\u00e9 cette \u00e9tude, accueilli dans son \u00e9quipe, encadr\u00e9 et aiguill\u00e9 dans mes recherches.<\/p>\n

J\u2019exprime toute ma reconnaissance \u00e0 mademoiselle Daniela Barrera Garcia, doctorante \u00e0 l\u2019IUVV pour son encadrement, sa disponibilit\u00e9 et ses conseils pr\u00e9cieux.<\/p>\n

Et enfin je remercie toute l\u2019\u00e9quipe du laboratoire pour leur accueil chaleureux, et plus particuli\u00e8rement les \u00e9tudiants : Benjamin, Iavor, Julie, Pascal et Remy qui ont contribu\u00e9 \u00e0 la bonne ambiance dans le laboratoire.<\/p>\n

Auteur: Florian Ronez, rapport, 2006.<\/h3>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Auteur: Florian Ronez, rapport, 2006. R\u00e9sum\u00e9 Durant la vinification et ses diff\u00e9rentes \u00e9tapes apparaissent les compos\u00e9s d\u2019aromes, avec entre autre des ph\u00e9nols volatils et des esters, qui donneront au vin son go\u00fbt. Dans le m\u00eame temps il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules issues des levures durant la fermentation alcoolique …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":311,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-560","page","type-page","status-publish","hentry"],"yoast_head":"\nMacromol\u00e9cules levurienne et solubilit\u00e9 d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Durant la vinification apparaissent les compos\u00e9s d\u2019aromes, qui donneront au vin son go\u00fbt. Et il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules issues des levures.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Macromol\u00e9cules levurienne et solubilit\u00e9 d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Durant la vinification apparaissent les compos\u00e9s d\u2019aromes, qui donneront au vin son go\u00fbt. Et il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules issues des levures.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Le blog officiel de www.youlab.fr\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/YouLab.fr\/\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2015-09-19T13:37:07+00:00\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@YouLab_France\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"30 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/\",\"url\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/\",\"name\":\"Macromol\u00e9cules levurienne et solubilit\u00e9 d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#website\"},\"datePublished\":\"2015-09-19T13:33:20+00:00\",\"dateModified\":\"2015-09-19T13:37:07+00:00\",\"description\":\"Durant la vinification apparaissent les compos\u00e9s d\u2019aromes, qui donneront au vin son go\u00fbt. Et il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules issues des levures.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Accueil\",\"item\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Ressources scientifiques\",\"item\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":3,\"name\":\"Incidence de macromol\u00e9cules d\u2019origine levurienne sur la solubilit\u00e9 de compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le.\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/\",\"name\":\"Le blog officiel de www.youlab.fr\",\"description\":\"L'actualit\u00e9 YouLab. L'univers curieux des sciences! Biologie, g\u00e9ologie, chimie, m\u00e9decine, etc...\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#organization\",\"name\":\"Le blog officiel de www.youlab.fr\",\"url\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#\/schema\/logo\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/Logo-blog-AMP-1.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/Logo-blog-AMP-1.jpg\",\"width\":190,\"height\":36,\"caption\":\"Le blog officiel de www.youlab.fr\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#\/schema\/logo\/image\/\"},\"sameAs\":[\"https:\/\/www.facebook.com\/YouLab.fr\/\",\"https:\/\/x.com\/YouLab_France\",\"https:\/\/www.linkedin.com\/company\/youlab\",\"https:\/\/fr.pinterest.com\/youlab\/\"]}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Macromol\u00e9cules levurienne et solubilit\u00e9 d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le","description":"Durant la vinification apparaissent les compos\u00e9s d\u2019aromes, qui donneront au vin son go\u00fbt. Et il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules issues des levures.","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/","og_locale":"fr_FR","og_type":"article","og_title":"Macromol\u00e9cules levurienne et solubilit\u00e9 d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le","og_description":"Durant la vinification apparaissent les compos\u00e9s d\u2019aromes, qui donneront au vin son go\u00fbt. Et il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules issues des levures.","og_url":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/","og_site_name":"Le blog officiel de www.youlab.fr","article_publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/YouLab.fr\/","article_modified_time":"2015-09-19T13:37:07+00:00","twitter_card":"summary_large_image","twitter_site":"@YouLab_France","twitter_misc":{"Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e":"30 minutes"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/","url":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/","name":"Macromol\u00e9cules levurienne et solubilit\u00e9 d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#website"},"datePublished":"2015-09-19T13:33:20+00:00","dateModified":"2015-09-19T13:37:07+00:00","description":"Durant la vinification apparaissent les compos\u00e9s d\u2019aromes, qui donneront au vin son go\u00fbt. Et il y a aussi apparition de macromol\u00e9cules issues des levures.","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/#breadcrumb"},"inLanguage":"fr-FR","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/incidence-de-macromolecules-dorigine-levurienne-sur-la-solubilite-de-composes-daromes-en-vin-modele\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Accueil","item":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Ressources scientifiques","item":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/ressources-scientifiques-bibliographie\/"},{"@type":"ListItem","position":3,"name":"Incidence de macromol\u00e9cules d\u2019origine levurienne sur la solubilit\u00e9 de compos\u00e9s d\u2019ar\u00f4mes en vin mod\u00e8le."}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#website","url":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/","name":"Le blog officiel de www.youlab.fr","description":"L'actualit\u00e9 YouLab. L'univers curieux des sciences! Biologie, g\u00e9ologie, chimie, m\u00e9decine, etc...","publisher":{"@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"fr-FR"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#organization","name":"Le blog officiel de www.youlab.fr","url":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"fr-FR","@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/Logo-blog-AMP-1.jpg","contentUrl":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/Logo-blog-AMP-1.jpg","width":190,"height":36,"caption":"Le blog officiel de www.youlab.fr"},"image":{"@id":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/#\/schema\/logo\/image\/"},"sameAs":["https:\/\/www.facebook.com\/YouLab.fr\/","https:\/\/x.com\/YouLab_France","https:\/\/www.linkedin.com\/company\/youlab","https:\/\/fr.pinterest.com\/youlab\/"]}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/560","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=560"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/560\/revisions"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/311"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.youlab.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=560"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}